La connaissance et le service du vin en restauration

Durée de la formation

20h, 30h, 40h ou 60h

Tarif en individuel

90€/h

Tarif en groupe

(3 stagiaires minimum)

45€/h

Dates

Sur demande

Objectif général

Permettre aux stagiaires d’évaluer la qualité d’un vin à travers son analyse organoleptique et développer son sens critique face aux productions vinicoles mondiales.
Découvrir et réaliser des associations mets et vins ainsi qu’obtenir une connaissance en profondeur des vignobles français et l'ouverture d'esprit indispensable pour comprendre les vins du monde.

Objectifs pédagogiques

A l'issue de la formation les participants seront capables de maîtriser les accords mets et vins, de connaître toutes les régions viticoles Françaises et les principaux cépages, d'appréhender les connaissances fondamentales sur les vins, de développer leur intérêt pour l'univers du vin, de connaître les règles de dégustation, les critères de goûts, d'utiliser les mots exacts pour parler du vin et de ses caractéristiques, de savoir proposer les bons vins pour chaque client et chaque circonstance, d'acquérir plus d'aisance dans la relation commerciale et de gérer leur carte des vins.

Public et prérequis

Tous publics, pas de prérequis

Méthodes et moyens pédagogiques

Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation. Exposé vidéo avec échanges, dégustations. Plan d’action collectif et individuel : élaboration d'une nouvelle carte des vins avec les stagiaires et suivi de celle-ci (approvisionnement) pour les participants le désirant.

Modalités d'évaluation

L’évaluation de la réussite des objectifs s’effectue pendant la formation grâce à une évaluation à travers la simulation. Elle permet de mesurer l’atteinte des objectifs professionnels en s’appuyant sur les objectifs définis par le programme. Ces acquis seront affirmés par une certification pour les formations certifiantes.

Programme détaillé

Présentation, bases essentielles, personnalisation en fonction du contexte professionnel

  • Présentation de mon parcours en restauration et caviste depuis 30 ans

  • Partage de mon expérience

  • Présentation de chaque stagiaire

  • Style de restauration, l'importance du vin dans leur restaurant

  • Etude de leur carte des plats et des vins (avec une copie de leurs cartes s'ils désirent qu'on y travaille dessus)


Développer sa connaissance des produits : Le vocabulaire

  • Notion des cépages

  • Appellations en France

  • Détail des Appellations de la région Vallée du Rhône


Perfectionner le service et la dégustation de vin dans un restaurant

  • Le service du vin en restaurant (Explication sous forme d'ateliers ludiques de l'importance du service du vin)

  • Mise à température, quel vin servir dans quel verre, décantage, aération.

  • Apprentissage à la dégustation

  • Explication des vins de vinification spéciale : Champagne, vins "sucrés", vins BIO et Nature


Maitriser la conservation du vin

  • Calcul de ratios et coûts du stockage du vin

  • Conseil de stockages


Comprendre les facteurs qui influence le style et le prix du vin : la carte des vins

  • Mise en forme d'une carte des vins individualisée

  • Conseil sur les choix de producteurs

  • Comment se démarquer dans le choix des vins

  • Elaboration d'une nouvelle carte des vins


Maîtriser les règles des accords mets et vins

  • Les règles d’association mets et vins

  • Mise en pratique de l'accord mets et vins

  • L’art de la dégustation